Anbaugebiet
Das Huang Shan Gebirge, der "Gelbe Berg" in Anhui gehört zu den fünf berühmtesten Gebirgen Chinas und wird von chinesischen Malern seit Jahrhunderten als Idealtyp dargestellt: wolkenverhangene, steil aufragende Felsen und im Fels wachsende, knorrige Kiefern. Die Region ist bekannt für gleich mehrere bekannte Tees, darunter zählen neben Tai Ping Hou Kui auch Keemun Schwarztee und Huang Shan Mao Feng Grüntee. Innerhalb der Gebirgsregion gibt es lediglich 3 Städte, die sich auf die Produktion von Tai Ping Hou Kui spezialisiert haben: Hou-keng (猴坑 Monkey Pit) Hou-cun (猴村 Monkey Village) and Yan-jia (颜家 Yan Family). Unser Tai Ping Hiu Kui stammt von einer Teefarm des Dorfes Hou-keng. Hou-keng gilt dank seiner nach Norden ausgerichteten und leicht nach Osten geneigten Lage unter Kennern als das beste Anbaugebiet unter den drei vorgenannten Orten. Der Hang liegt in einem schattigen Bereich und ist vor starker Sonneneinstrahlung geschützt. Zusätzlich zu den nebligen Bedingungen ist diese schattige Lage günstig, um einen höheren Gehalt an Aminosäuren in den Teeblättern zu erhalten und einen damit einhergehenden besonders sanften Geschmack.
Ernte
Die erste Ernte des Jahres findet in der Regel zwischen Ende März und Anfang April statt. Die folgende dann in der zweiten Aprilhälfte. Diese beiden Frühlingsernten gelten als die Besten. Dieser Tee stammt aus der ersten, der wertvollsten und begehrtesten Ernte des Jahres. Bei der Ernte wird penibel darauf geachtet nur perfekte, unbeschädigte Blätter zu berücksichtigen.
Verarbeitung
In der Herstellung unterscheidet sich Tai Ping Hou Kui nicht grundsätzlich von anderen chinesischen Grünen Tees. Auf die Ernte der Blätter folgt eine kurze Welkzeit woraufhin die Blätter dann, typischerweise in einem großen Wok, erhitzt werden. Dieses Rösten der Teeblätter wird auch als "Kill Green" (青鍋 Qing Gu) bezeichnet, was bedeutet, dass die enzymatisch bedingte Oxidierung/Reifung der Blätter durch beigeführte Hitze unterbunden wird. Dies ist der entscheidende Schritt, der den Tee letztendlich auch als Grüntee definiert. Darauf folgen dann mehrmalige Trocknungszyklen in einem speziell dafür ausgelegten Ofen.
Für Tai Ping Hou Kui Grüntee ist speziell das Cultivar, die strenge Blattauslese und -formung sowie die besondere Ofentrocknung entscheidend. Das in Anhui endemische Cultivar Shi Da Cha No. 6 (柿大茶六號) zeichnet sich durch seine verhältnismäßig große und ovale Blattform aus. Dieses hat sich im Laufe der Zeit als das anerkannt Beste für die Herstellung Tai Ping Hou Kuis etabliert. Nach der Ernte erhalten die Blätter eine nur kurze Ruhephase, da sie zügig von Hand weiterverarbeitet werden müssen. Dabei werden gezielt einzelne Blätter den Blattpaaren entfernt, um möglichst einheitliche, etwa 6cm lange Blattpaare zu erhalten. Hierbei wird nach genau festgelegten Standards gearbeitet. Diese Arbeit ist nicht nur äußerst zeitaufwendig, auch gehört ein großes Stück Geschick und Erfahrung dazu. Nicht eine zügige Umsetzung ist hierbei entscheidend, da die Blätter zu diesem Zeitpunkt noch dem Prozess der natürlichen Oxidation unterliegen und sich mit jeder vergangenen Minute weiter geschmacklich verändern. Nach dieser Arbeit werden die Blätter besonders schonend im Wok für kurze Zeit erhitzt und die weitre Oxidation unterbunden. Nach einer kurzen Abkühlungsphase erfolgt der für die Form des Tees entscheidende Schritt. In mehreren Zyklen bei unterschiedlichen Temepraturen werden die Blätter in einem mit Kohlefeuer erhitzten Ofen erhitzt und dabei sanft gepresst.
