13. Erhitzungsbedingte Kontaminanten: Acrylamid, Furan, MCPD
Beim Erhitzen und Bräunen werden nicht nur erwünschte Aroma- und Geschmacksstoffe gebildet, sondern es entstehen auch unerwünschte Verbindungen. Insbesondere bei höheren Temperaturen, wie sie beim Braten, Backen, Frittieren oder Rösten entstehen, können durch die sogenannte Maillard-Reaktion unerwünschte Verbindungen, die sogenannten erhitzungsbedingten Kontaminanten, gebildet werden. In den 1970er-Jahren wurden mit den polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) und heterozyklischen aromatischen Aminen die ersten dieser Verbindungen entdeckt. Heute sind hunderte dieser erhitzungsbedingten Stoffe bekannt. Zu den wenigsten allerdings liegen ausreichende Informationen über Vorkommen und Toxizität vor. Zu den am besten untersuchten erhitzungsbedingten Kontaminanten zählen Acrylamid (Kapitel 13.1.1), Furan (Kapitel 13.1.2), Glycidyl- und die MCPD-Fettsäureester (Kapitel 13.1.3), zu denen das 2-MCPD und das 3-MCPD zählen. Die Mehrzahl der genannten Verbindungen erwies sich zumindest in tierexperimentellen Untersuchungen als kanzerogen und ist auch für den Menschen als “wahrscheinlich kanzerogen” eingestuft. Eine gute Herstellungspraxis kann die Gehalte der Kontaminanten deutlich reduzieren.
Tabelle: Übersicht erhitzungsbedingter Kontaminanten
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Besonders betroffene Lebensmittel |
Toxizität, Kanzerogenität |
IARC-Einstufung |
EU-Regulierung |
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Acrylamid |
Kartoffelchips, Pommes frites, Brot, Gebäck, Kaffee |
Genotoxisch Kanzerogen |
wahrscheinlich krebserregend |
Richtwerte |
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Furan |
Kaffee, Brot, Konserven, Babygläschen |
Lebertoxisch, möglicher genotoxischer Metabolit |
möglicherweise krebserregend |
– |
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Glycidyl- Fettsäure- ester |
Raffinierte Pflanzenfette/-öle und alle Produkte, welche diese enthalten, Fischöle, Margarine, Säuglingsmilchnahrung |
Genotoxisch Kanzerogen |
wahrscheinlich krebserregend |
Höchstwert |
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3-MCPDs |
im Tierversuch kanzerogen und toxisch für Hoden und Nieren |
möglicherweise krebserregend |
Höchstwert |
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2-MCPDs |
Nicht bekannt |
– |
– |
Abkürzungen: IARC = Internationale Agentur für Krebsforschung, MCPD = Monochlorpropandiol
Quellen: (333–336)
Da wir unsere Rohstoffe möglichst naturbelassen anbieten möchten, gehört für uns der Verzicht auf unnötiges Erhitzen – wo immer dies möglich ist – selbstverständlich dazu. Hierdurch wird nicht nur der Verlust wertvoller Inhaltsstoffe vermieden, sondern auch, dass sich erhitzungsbedingte Kontaminanten bilden.
Pflanzenöle bieten wir grundsätzlich nicht raffiniert und möglichst kaltgepresst in Rohkostqualität an. Für unser Bio-Kokosöl beispielsweise werden Press-Temperaturen von unter 38 °C verwendet. Auch Tees, Kräuter, Vitalpilze oder Algen werden möglichst in Rohkostqualität hergestellt. Bei einzelnen Produkten, wie z. B. bei unserem Kurkuma-Pulver aus Indien, ist dies nicht möglich. Dieses muss aufgrund gesetzlicher Bestimmungen zur Keimreduzierung entsprechend behandelt werden. Wir greifen in diesem Fall auf eine schonende Dampfentkeimung zurück und dürfen verständlicherweise unser Kurkuma-Pulver nicht mehr als Rohkost deklarieren. Entgegen dem gängigen Prozedere am Markt – Kurkuma-Pulver aus Indien darf de facto nicht als Rohkost verkauft werden – machen wir dies auch in unseren Produktbeschreibungen deutlich.
