8.2 Viren (Noro- und Rotaviren, Hepatitis A und E)
Norovirus-Infektionen sind die häufigste Ursache für Magen-Darm-Erkrankungen und übersteigen auch die Anzahl bakterieller Infektionen deutlich. Dabei haben Noroviren die Eigenschaft, sich besonders rasch auch von Mensch zu Mensch weiterzuverbreiten, sodass es zu Massenerkrankungen vor allem in Krankenhäusern, Kindertagesstätten, Schulen und Seniorenheimen kommen kann. Ähnlich verhält es sich mit den etwas selteneren Rotaviren. Diese sind vor allem für Kleinkinder besonders gefährlich, aber auch ältere Menschen können einen schweren Krankheitsverlauf durchmachen.
Da die Viren eine hohe Toleranz gegenüber Hitze und vor allem Kälte besitzen – manche Arten überleben sogar Temperaturen von bis zu minus 20 °C – stehen Tiefkühlprodukte immer wieder im Fokus. In Europa treten vermehrt Meldungen über Krankheitsausbrüche auf, die auf tiefgekühlte Beerenmischungen zurückzuführen sind. (264) Regelmäßige Überprüfungen der Behörden fallen jedoch in Deutschland meist unauffällig aus. Der wirksamste Schutz gegen virale Krankheitserreger ist eine ausreichende Erhitzung auf Kerntemperaturen von über 90 Grad Celsius.
Andere Viren, die über Lebensmittel übertragen werden, wie z. B. das Hepatitis-A- oder Hepatitis-E-Virus, treten hingegen deutlich seltener auf als Noroviren und verbreiten sich glücklicherweise weniger rasant. Als Folge einer Infektion mit Hepatitisviren kann jedoch eine Leberentzündung (Hepatitis) auftreten. Hepatitis-A-Viren können durch alle kontaminierten Lebensmittel und Trinkwasser aufgenommen werden. Insbesondere Muscheln, Austern sowie Obst und Gemüse gelten als potenzielle Überträger für das Hepatitis-A-Virus. Das Hauptreservoir für Hepatitis-E-Viren ist unzureichend gegartes oder rohes Schweinefleisch. (253)
Belastungen in pflanzlichen und zudem getrockneten Produkten wie Tees, Nahrungsergänzungsmitteln und Superfoods scheinen keine große Rolle zu spielen.
Für eine Übersicht möglicher mikrobieller Belastungen in Nahrungs(-ergänzungs)mitteln siehe Kapitel 8.
