13.1.2 Furan
Furan ist eine leicht flüchtige, farblose Substanz, die natürlicherweise in den Ölen harzhaltiger Nadelhölzer und bei der Verbrennung von Tabak (Zigarettenrauch) vorkommt. In Lebensmitteln kann sich Furan während des Erhitzens, speziell Rösten, bilden.
Furan ist nicht zu verwechseln mit den Dibenzofuranen. Dies sind Substanzen mit dioxinähnlichen Eigenschaften, welche bei der Verbrennung organischen Materials wie Holz und Kohle entstehen und in Industrie- sowie Autoabgasen vorkommen (siehe hierzu Kapitel 3.2.3).
Während des Erhitzens von Lebensmitteln laufen unterschiedliche chemische Prozesse ab, welche zur Bildung von Furan führen können:
- der Abbau von Kohlenhydraten,
- der Abbau einiger Aminosäuren,
- die Oxidation von Ascorbinsäure (Vitamin C) bei hohen Temperaturen,
- die Oxidation von mehrfach ungesättigten Fettsäuren und Carotinoiden. (338,352)
Der Furangehalt des verzehrfertigen Lebensmittels hängt aufgrund der großen Flüchtigkeit der Substanz nicht nur von der Zubereitungstemperatur und -dauer, sondern auch maßgeblich davon ab, ob das Furan während des Erhitzens entweichen kann. Daher wird empfohlen, Babynahrung nur vorsichtig und mit offenem Deckel zu erhitzen (z. B. im Wasserbad); dieses Vorgehen kann den Furangehalt um 15 bis 30 % reduzieren. Ebenso enthält gekochter (türkischer) Kaffee drei- bis viermal weniger Furan als Filterkaffee oder Espresso. (338)
Basierend auf Daten von Tierstudien wird geschätzt, dass die größten Gefahren, die von Furan ausgehen, Leberschäden und Leberkrebs sind. (338) Nach der Aufnahme über den Magen-Darm-Trakt reichert sich das Furan beziehungsweise seine reaktiven Metabolite vor allem in der Leber an. Darüber hinaus führt es im Tierversuch auch zu Nierenschäden. Die Internationale Agentur für Krebsforschung IARC stufte Furan schon 1995 als möglicherweise krebserregend für den Menschen ein; die WHO folgte im Jahre 2011 mit der Bewertung, dass die Substanz das Erbgut verändern und krebserregend wirken kann. (334) Eine Auswertung der zu Furan durchgeführten Studien ergab klare Hinweise auf Mechanismen, die zur Krebsentstehung beitragen: vermehrter oxidativer Stress, Modulationen der Genexpression, epigenetische Veränderungen, Entzündungsprozesse und erhöhte Zellproliferation. (338)
Obwohl Furan zur Entstehung von Krebserkrankungen beitragen könnte, wurde von der EFSA keine maximale tägliche Aufnahmemenge (TDI = tolerated daily intake) festgelegt. Stattdessen wurde, basierend auf den Ergebnissen von Tierstudien und Abschätzungen über die täglichen Aufnahmemengen, eine Risikoeinschätzung durchgeführt. Die EFSA kam zu dem Ergebnis, dass das Risiko für die meisten Menschen eher gering einzustufen sei, eine Gefährdung der Gesundheit jedoch bei vermehrter Aufnahme von Furanen möglich sei. (338)
Besonders gefährdet sind Kinder: Fertiggerichte und Getreide-basierte Produkte wie Reiswaffeln oder Hirsebällchen tragen hier am meisten zur Aufnahme von Furan bei. Unter Erwachsenen spielt hingegen Kaffee die größte Rolle und in geringerem Maße ebenfalls Getreideprodukte. Geröstete Kaffeebohnen sind mit einem durchschnittlichen Gehalt von 4.579 µg/kg das Lebensmittel mit den absolut höchsten Furangehalten. (338) Wegen der Flüchtigkeit sind im fertigen Kaffeegetränk die Furangehalte jedoch niedriger. Gehalte zwischen 20 und 57 µg/kg finden sich in Gemüse- und Fleischkonserven, Getreide, Getreideprodukten, Sojasauce, Spirituosen und Gläschenkost für Säuglinge. Untersuchungen über das Vorkommen verwandter Substanzen wie Methylfurane liegen übrigens kaum vor. Es ist aber bekannt, dass z. B. 2-Methylfuran mit circa viermal so hohen Konzentrationen wie Furan in Kaffee vorkommt. (338)
Für eine Übersicht der wichtigsten erhitzungsbedingten Kontaminanten siehe Kapitel 13.
