23.1.3 Gellan
Gemäß der Commission Regulation (EU) No 231/2012 ist Gellan (E418) ein hochmolekulares Polysaccharid (Kohlenhydrat). Gellan ist in nahezu allen Lebensmittelkategorien in unbegrenzter Menge (quantum satis) zugelassen. In Nahrungsmitteln wird es aufgrund seiner gelbildenden Eigenschaft zur Stabilisierung, als Emulsions-, Binde- oder Verdickungsmittel häufig eingesetzt. Pflanzenbasierte Getränke, Fruchtgetränke, Nektar, Marmelade, Konfitüre und Süßwaren sind Lebensmittelgruppen von besonderer Relevanz. Von 2013 bis 2018 wurden insgesamt 1.194 neue Produkte mit Gellan (E418) in der Mintel Produktdatenbank publiziert. Durchschnittlich waren 0,6 % Gellan enthalten, wobei die größte Menge Gellan in pflanzenbasierten Getränken vorhanden war. (653)
Die Herstellung von Gellan geht bis heute auf ein US-Patent von Kang und Veeder (1982) zurück und erfolgt durch das Bakterium Pseudomonas elodea. Das ANS-Panel (EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food) schreibt 2018, dass es aufgrund der vorhandenen Daten davon ausgeht, dass ausnahmslos der Bakterienstamm ATCC 31461 zur Herstellung verwendet wird, obwohl es andere Quellen gibt, die die Verwendung noch weiterer Bakterienarten erwähnen. (654) Bisher konnten keine Daten gefunden werden, dass der Bakterienstamm ATCC 31461 eine Infektion beim Menschen verursachen könnte. Die Aufreinigung erfolgt mit Isopropanol und anschließender Trocknung.
Das ANS-Panel befand 2018 in einer Reevaluierung, dass ausreichende Expositions- und Toxizitätsdaten über Gellan vorhanden seien und äußerte keine Bedenken bezüglich Kanzerogenität und Genotoxizität. (653) Eine Aufnahme über den Magen-Darm-Trakt sei unwahrscheinlich, genauso wie eine Fermentation durch Darmbakterien.
In Studien mit Mäusen, die sehr hohe Dosen (1.460 mg/kg Körpergewicht pro Tag) verabreicht bekamen, wurden keine unerwünschten Nebenwirkungen beobachtet. Bei Menschen traten auch nach oraler Einnahme von 200 mg/kg über drei Wochen keine Nebenwirkungen oder allergischen Reaktionen auf. Daher wurde auch kein ADI-Wert festgelegt. Die vom ANS-Panel geschätzte tägliche Aufnahme beläuft sich auf 0,2 bis 4,7 mg/kg Körpergewicht pro Tag bei Erwachsenen.
Das ANS-Panel schlug in ihrer 2018 verfassten Reevaluierung eine Anpassung der von der EU-Kommission festgelegten Spezifikationen vor: Im Endprodukt sollte keine Bakterien- Enzymaktivität nachweisbar und die Anwesenheit lebensfähiger Bakterien ausgeschlossen sein. Außerdem soll die Verwendung eines nicht gentechnisch veränderten Stammes festgehalten werden. Ein wichtiger Punkt ist zudem der Gehalt an Polyhydroxybutyrat (PHB). Nach Meinung des ANS-Panel sollte dieser Stoff limitiert werden, da unklar ist, wofür es beim Herstellungsprozess benötigt wird. Vermutlich ist es eher ein zufälliges Nebenprodukt des Bakteriums, da auch PHB mikrobiell als Bioplastik durch Bakterien gewonnen wird. (655,656) In Proben konnte ein PHB Gehalt von <1 % bis 25 % nachgewiesen werden. (653) Nicht zu verwechseln ist dieser Stoff mit den Lebensmittelzusatzstoffen E214, 215, 218 und 219, für die ebenfalls die Abkürzung PHB gängig ist. Dies sind jedoch Para-Hydroxy-Benzoesäure-Ester, die als Konservierungsstoff eingesetzt werden – auch bekannt unter dem Namen Parabene. Bei der Verwendung von Gellan sind also die vorgenannten Punkte zu beachten bzw. deren Einsatz möglichst zu vermeiden.
Für eine Übersicht zu Hilfsstoffen in Kapselhüllen siehe Kapitel 23.
