8.1 Schimmelpilze und Hefen (Aspergillus, Alternaria…)

Schimmelpilze sind in der Umwelt weit verbreitet und ihre Sporen verteilen sich sehr leicht über die Luft. Eine vollständige Eliminierung der Schimmelpilze aus pflanzlichem Rohmaterial ist daher kaum möglich. Je nach Lagerungs- und Transportbedingungen kann jedoch das Auskeimen und das Wachstum der Pilze stark beeinflusst werden. Einige Schimmelpilze produzieren Mykotoxine, welche unmittelbare Symptome hervorrufen können (siehe Kapitel 9). Vor allem aber führen Schimmelpilzbelastungen langfristig zu chronischen Gesundheitsproblemen, welche von Allergien bis zu Erkrankungen der Lunge, des Verdauungstraktes und der Leber reichen.

Neben den sporenbildenden Bakterien – vor allem Bacillus spp. – sind Schimmelpilze die dominierenden mikrobiellen Kontaminanten in getrockneten Kräutern und Supplementen. Gemäß der weiten Verbreitung von Schimmelpilzen werden in Studien zum Teil mehr als 80 % der untersuchten Proben positiv auf Pilze getestet. Eine Überschreitung der zulässigen Höchstwerte wird allerdings deutlich seltener festgestellt.

In einer in Polen im Jahr 2019 durchgeführten Studie enthielten 86,6 % von 106 analysierten Proben nachweislich Pilzverunreinigungen – die meisten davon waren mehrfach belastet, jedoch überschritten nur fünf Proben die zulässigen Höchstwerte. (256) Dies betraf Produkte mit Himbeeren, Heidelbeeren oder Leinsamen, die mehr als 10⁴ KbE/g (KbE = Kolonie bildende Einheit) aufwiesen. Die am häufigsten in der genannten Studie nachgewiesenen Pilzbelastungen waren durch Aspergillus- und Alternaria-Spezies bedingt.

Tabelle: Belastungen mit Pilzen in Supplementen und pflanzlichen Rohmaterialien

	Supplemente	Rohmaterialien
Aspergillus spp.	45 %	47 %
Alternaria spp.	26 %	23 %
Penicillium spp.	17 %	10 %
Fusarium spp.	1 %	7 %
Cladosporium spp.	3 %	3 %
Andere (Hefepilze, Rhizopus spp., Mucor spp.)	9 %	10 %

Quelle: (256)

In einer in Brasilien durchgeführten Studie aus dem Jahr 2006 wurden in 91 Proben medizinischer Kräuter Verunreinigungen durch Schimmelpilze nachgewiesen. (259) Hier dominierten Aspergillus- und Penicillium-Arten, wobei 55 % der Proben Werte von 2 x 103 KbE/g überschritten. 22 % der Aspergillus- und Penicillium-Spezies wurden als Unterarten identifiziert, welche in der Lage sind, Mykotoxine zu produzieren (Aflatoxine, Ochratoxin A). In weiteren Studien wurden in Ginseng-, Mariendistel- und vor allem Alfalfaprodukten häufiger Pilzbelastungen festgestellt. (198–200)(260–262)

Im Gegensatz zu den Schimmelpilzen werden Hefepilze deutlich seltener in pflanzlichen Lebensmitteln nachgewiesen und ein Großteil der gefundenen Spezies ist oft nicht pathogen für den Menschen. In Proben von Grün- und Schwarztees waren Hefen die am geringsten verbreitete Mikroorganismengruppe. (258) Ähnliches ist auch für getrocknete Kräuter und Gewürze bekannt: In einer Studie wurden Hefen in nur 1 % der 96 Proben nachgewiesen. (263)

Für eine Übersicht möglicher mikrobieller Belastungen in Nahrungs(-ergänzungs)mitteln siehe Kapitel 8.