13.1.3. MCPDs- und Glycidyl-Fettsäureester

Freies MCPD (3- und 2-Monochlorpropandiol) und deren Ester sowie Glycidyl-Fettsäureester sind unerwünschte Stoffe, welche bei Herstellung und Verarbeitung von fettreichen Lebensmitteln aus natürlichen Inhaltsstoffen gebildet werden können. Pflanzliche Fette und Öle (z. B. Palmöl/-fett, Kokosöl/-fett, Walnussöl, Sonnenblumenöl, Sojabohnenöl, Rapsöl und Margarine) und alle Nahrungsmittel, welche diese enthalten, sind besonders betroffen, da die schädlichen Substanzen bei der Raffination der Öle und Fette ab Temperaturen von 150 °C (MCPD-Fettsäureester) beziehungsweise 200 °C (Glycidyl-Fettsäureester) entstehen. Der Nachweis von 3-MCPD-Fettsäureestern in raffinierten Pflanzenfetten wurde erstmals im Jahr 2007 erbracht. (353) Palmöl enthält die höchsten nachgewiesenen Mengen der 3-MCPD-Ester, da die Zusammensetzung des Öls mit einem besonders hohen Anteil Diacylglycerol die Entstehung der schädlichen Substanzen begünstigt. (354) In fettreichen Fisch- und Fleischprodukten konnten nach dem Garprozess ebenfalls 3-MCPDs nachgewiesen werden. Es wird angenommen, dass die entsprechenden Ester während der Verdauung im menschlichen Organismus nahezu vollständig in ihre jeweilige freie Form umgewandelt werden. (353)

3-MCPD gilt als potenziell humankarzinogen; Tierstudien zeigen zudem nierenschädigende Wirkungen und Störungen der männlichen Fruchtbarkeit. (355) Für freies 2-MCPD liegen nur wenige Informationen zur Toxikologie vor. Glycidol wurde von verschiedenen wissenschaftlichen Gremien (IARC, EFSA) als genotoxisch und wahrscheinlich karzinogen eingestuft. (353,356)

Im Jahr 2016 wurde eine tägliche duldbare Aufnahmemenge für 3-MCPD und 3-MCPD-Ester von 0,8 µg/kg Körpergewicht pro Tag festgelegt und im Jahr 2018 aufgrund von neuen Daten zur Entwicklungs- und Reproduktionstoxizität auf einen Wert von 2 µg/kg Körpergewicht pro Tag angepasst. (335) Für 2-MCPD existiert aufgrund unzureichender Daten bislang kein derartiger Grenzwert und für Glycidiol konnte keine duldbare Aufnahmemenge festgelegt werden, da Stoffe, die als karzinogen eingestuft werden, grundsätzlich zu minimieren sind. (353)

Einschätzungen zur Exposition ergaben, dass Erwachsene den geltenden TDI-Wert für 3-MCPD und seine Ester nicht überschreiten; Vielverzehrer und jüngere Personengruppen, insbesondere Säuglinge, die ausschließlich Säuglingsnahrung erhalten, den Wert jedoch geringfügig übertreten könnten. (356)

Entsprechend wurden im Jahr 2012 neue Höchstwerte für Lebensmittel festgelegt: maximal 1250 bis 2500 µg 3-MCPD pro kg in pflanzlichen Ölen, Fischölen und Ölen anderer mariner Organismen. Gesonderte, deutlich geringere Werte gelten für Säuglingsnahrung und Nahrung für Kleinkinder. (357) Für Glycidiol-Ester gelten Grenzwerte von maximal 1000 µg/kg in Fetten. Da sich durch eine entsprechende Herstellungspraxis der Gehalt der toxischen Substanzen minimieren lässt, sollen diese Höchstwerte die Hersteller dazu bewegen, ihre Verfahren derart anzupassen, dass der Gehalt der schädlichen Substanzen reduziert wird. Das Unternehmen Rapunzel gibt aus eigenen Untersuchungen an, in ihrem Palmöl Werte weit unterhalb der entsprechenden Grenzwerte zu erreichen. (358) Verschiedene wissenschaftliche Untersuchungen belegen zudem, dass eine Reihe von Faktoren zur Bildung der toxischen Substanzen beiträgt. Unter anderem spielt die Anwesenheit von Chlorverbindungen in Kunstdüngern und Pflanzenschutzmitteln eine Rolle; ebenso die Länge der Transportwege zwischen Ernte und Verarbeitung. Von entscheidender Bedeutung sind natürlich die Temperatur und Dauer der Raffinationsschritte. Durch entsprechende Maßnahmen kann der Gehalt drastisch gesenkt werden – einzelne Maßnahmen führen schon zu einer bis zu 84-prozentigen Reduzierung an 3-MCPD- bzw. Glycidyl-Estern. (359)

Analysen der letzten Jahre belegen, dass die gemessenen Gehalte zu den entsprechenden Zeitpunkten oft noch deutlich oberhalb der angestrebten Werte lagen:

Laut einer Datenerhebung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) wurden im Jahr 2016 in Palmfett/-öl noch Gehalte von 2.912 µg/kg Lebensmittel für 3-MCPD-Ester und 3.955 µg/kg für Glycidyl-Ester festgestellt. (335) Für andere Öle wurden niedrigere mittlere Gehalte zwischen 48 und 608 µg/kg für 3-MCPD-Ester und zwischen 15 und 650 µg/kg für Glycidyl-Ester nachgewiesen.

Das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES untersuchte in den Jahren 2018 bis 2020 über 500 Proben auf MCPD- und Glycidyl-Ester. Während Höchstgehalte für Glycidyl-Ester nur sehr vereinzelt überschritten wurden, überschritten 20 von 138 Proben (15 %) den zur Zeit der Untersuchung noch nicht gültigen Höchstgehalt für 3-MCPD-Fettsäureester von 1250 µg/kg beziehungsweise 2500 µg/kg. (353)

Für eine Übersicht der wichtigsten erhitzungsbedingten Kontaminanten siehe Kapitel 13.

Erhitzungsbedingte Kontaminanten: Das Wichtigste zusammengefasst ●      Insbesondere bei höheren Temperaturen, wie sie beim Braten, Backen, Frittieren oder Rösten entstehen, können sich sogenannte erhitzungsbedingte Kontaminanten bilden. ●      Es sind heute hunderte Stoffe bekannt, die durch Erhitzen entstehen – zu den wenigsten liegen jedoch Informationen über deren Toxizität vor. ●      Die bekanntesten erhitzungsbedingten Kontaminanten sind bislang Acrylamid, Furan, Glycidyl- und MCPD-Fettsäureester. Neben bekannten Leberschäden durch Furane stehen die genannten Substanzen vor allem im Verdacht, möglicherweise bzw. wahrscheinlich krebserregend zu sein. ●      Eine gute Herstellungspraxis kann die Gehalte der Kontaminanten deutlich reduzieren. ●      Acrylamid entsteht vor allem bei starker Erhitzung kohlenhydratreicher Lebensmittel; Kartoffel- und Getreideprodukte sind besonders betroffen. Durch weniger starke Erhitzung und Bräunung lässt sich die Acrylamidbildung reduzieren. ●      Geröstete Kaffeebohnen sind die Lebensmittel mit dem absolut höchsten Furangehalt. Je nach Zubereitungsart variiert der Furangehalt im fertigen Kaffee bzw. auch in anderen Produkten aber deutlich, da Furane mit dem Wasserdampf entweichen können. Für Kinder wurden vor allem Fertiggerichte und Getreide-basierte Produkte als Hauptquellen von Furanen ausgemacht. ●      Freies MCPD (3- und 2-Monochlorpropandiol) und deren Ester sowie Glycidyl-Fettsäureester werden vor allem bei der Herstellung und Verarbeitung von fettreichen Lebensmitteln aus natürlichen Inhaltsstoffen gebildet. In besonderem Maße ist Palmöl belastet, aber auch andere Pflanzenöle sowie fettreiche Fisch- und Fleischspeisen können diese Substanzen enthalten. Auch diese Stoffe lassen sich durch eine Anpassung der Herstellung (z. B. Raffination von Pflanzenölen) deutlich reduzieren.