19.1.3 Zuckerester und Fettsäureester
Zuckerester von Speisefettsäuren E473
Zuckerester von Speisefettsäuren, auch als E473 bekannt, entstehen durch eine chemische Reaktion von Haushaltszucker (Saccharose) und Speisefettsäuren. Dabei kommen vorwiegend pflanzliche Rohstoffe zum Einsatz, wobei gentechnisch modifiziertes Soja Verwendung finden kann. Das Verhältnis der Ausgangsstoffe zueinander und die Art der Fettsäuren determiniert den Grad der Emulsion, wobei Saccharoseester als schwer löslich gelten. Auch dieser Emulgator wird zur Erleichterung der maschinellen, industriellen Verarbeitung verwendet; er beeinflusst die Verkleisterungseigenschaft von Mehl und sorgt für eine optimierte Fließeigenschaft von Schokolademassen.
Für verschiedene Lebensmittelgruppen sind spezifische Höchstmengenbeschränkungen vorgesehen, wobei diese von einigen Zielgruppen wie beispielsweise Kindern regelmäßig stark überschritten werden können. In der Summe sollten nicht mehr als 40 mg/kg Körpergewicht pro Tag verzehrt werden. Zuckerester von Speisefettsäuren können in größeren Mengen abführende Wirkung haben. (482)
Im Rahmen von Nahrungsergänzungsmitteln kommen Zuckerester von Speisefettsäuren in Tablettenformulierungen – auch Brausetabletten – zum Einsatz. Ähnlich wie Magnesiumstearat erleichtern sie die Verarbeitung. (481)
Polyglycerinesther E475
Polyglycerinesther von Speisefettsäuren – auch Polyglyceride von Speisefettsäuren beziehungsweise E475 genannt – fallen unter die Zusatzstoffklassen der Schaumverhüter und Emulgatoren. Verwendung finden sie sowohl im Rahmen von Lebensmitteln, wo sie auf bestimmte Produktkategorien und innerhalb derer zumeist auf individuelle Beimischungsgrenzen beschränkt sind, als auch bei der Herstellung von Kosmetikartikeln und Nahrungsergänzungsmitteln. Wie bei den bereits beschriebenen Emulgatoren, kann der Lebensmittelzusatzstoff im Rahmen von Supplementen nach Belieben des herstellenden Unternehmens eingesetzt werden, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen. Bei der chemischen Synthese von Polyglyceriden kommen üblicherweise Glycerol und pflanzliche Fettsäuren – überwiegend aus Soja- oder Rapsöl – zum Einsatz. Die Verwendung gentechnisch modifizierter Pflanzen ist möglich, wobei technisch unvermeidbare Kontaminationen bis zu einem Ausmaß von 0,9 % keine Kennzeichnungspflicht nach sich ziehen. Je nach Ausgangsmaterial und Herstellungsverfahren kann es zu toxischen und potenziell krebserregenden Verunreinigungen mit Epichlorohydrin, Glycidol, Erucasäure und 3-Monochlorpropandiol kommen, weswegen die Notwendigkeit besteht, das maximale Vorkommen einiger dieser Bestandteile festzulegen, was für Erucasäure bereits der Fall ist. Ebenso stellt das Vorkommen von Arsen, Blei, Cadmium und Quecksilber in Polyglycerinesthern von Speisefettsäuren ein nicht zu unterschätzendes Thema dar, weswegen es auch diesbezüglich zu einer Neuevaluierung der Obergrenzen kommen soll. Speziell Arsen steht hier im Blickpunkt. In Bezug auf das Vorkommen von Transfettsäuren kommt die Regelung III Teil B der Verordnung (EG) Nr. 1925/2006, welche seit dem Jahr 2019 2 g pro 100 g für Endverbraucher vorsieht, zur Anwendung. Darüber hinaus empfiehlt die EFSA ausnahmslos Glycerol zu verarbeiten, welches die Spezifikationen für diesen Lebensmittelzusatzstoff (E 422) erfüllt, da dadurch die Notwendigkeit der Bestimmung der Obergrenzen für Epichlorohydrin, Acrolein und Butantriol wegfielen, womit die Verwendung von Produkten, welche diesen Emulgator beinhalten, auch für den Endverbraucher etwas unbedenklicher würde. (16,424,480,501–503)
In Bezug auf die gesundheitlichen Aspekte ist die Datenlage dünn, wobei die EFSA eine generelle Auswirkung seitens der Lebensmittelzusatzstoffklasse der Emulgatoren auf die Darmflora für möglich hält, selbst wenn nicht zu allen Emulgatoren Studien vorliegen. (480) In einer In-vitro-Studie, in deren Rahmen E475 als Trägermaterial für pulmonale Arzneimittelformulierungen Verwendung fand, konnte vor dem Hintergrund des Mangels an Trägern für diese Wirkstoffe die Unbedenklichkeit festgestellt werden. Nichtsdestotrotz werden nur Konzentrationen von 1 mg/ml in den Lysosomen als sicher angegeben, da es sonst zu einer Beeinträchtigung der Phagozytose, zur Stickstoffmonoxidsekretion und einer vermehrten Zytokinausscheidung kommt. (504)
Sorbitanfettsäureester E491 bis E495
Bei den Sorbitanfettsäureestern E491 bis E495 handelt es sich um wachsartige organische Emulgatoren, die sowohl fett- als auch wasserlösliche Eigenschaften haben. Bei der Produktion kommt es zu einer chemischen Reaktion zwischen Sorbit (E420) und Fettsäuren, welche mehrheitlich pflanzlicher Herkunft sind. Gentechnisch modifizierte Pflanzen wie Mais und Soja sind auch hier nicht auszuschließen.
Sorbitanfettsäureester können vielfältig eingesetzt werden; als Schaummittel, aber auch als Stabilisatoren von Kristallstrukturen in Fetten und zur Erleichterung der Verarbeitung von Fettemulsionen im Rahmen der maschinellen industriellen Verarbeitung (Fließmittel). Während für den Einsatz im Rahmen von Lebensmitteln, mit Ausnahme von Backhefe, Höchstmengenbeschränkungen vorliegen, ist dies bei Nahrungsergänzungsmitteln nicht vorgesehen. (505)
Obwohl Sorbitanfettsäureester als unbedenklich eingestuft werden, sollte die Anwendung vor allem im Rahmen des täglichen Einsatzes von Nahrungsergänzungsmitteln beziehungsweise Therapeutika mit Vorsicht genossen werden, da es bei der Verabreichung einer bestimmten Menge in Tierversuchen zu Organschäden, Blasensteinen und Durchfall führt. Ebenso sind allergische Reaktionen nicht ausgeschlossen. (506–508)
Bei Kleinkindern kann es besonders leicht zu einer Überschreitung der als gesundheitlich unbedenklich eingestuften Aufnahmemenge kommen. Einer Untersuchung zufolge konsumieren Kleinkinder 150 bis 190 % der Höchstmengen von E491, E492 und E495, welche für diese drei Emulgatoren in Kombination bei 25 mg/kg liegt. Der Konsum von E493 und E494 liegt mit einer Bandbreite von 657 bis 802 % der gesundheitlich unbedenklich deklarierten Dosis bei Kleinkindern weit darüber, wobei das Maximum dieser beiden Emulgatoren bei 5 mg/kg liegt. Der außerordentlich hohe Konsum dieser Emulgatoren ist darauf zurückzuführen, dass in vielen von dieser Altersgruppe sehr geschätzten Lebensmitteln die erwähnten Zusatzstoffe intensive Anwendung finden. Erwachsene überschreiten zu einem geringen Prozentsatz ebenso die Höchstmengengrenze. (509,510)
Für eine Übersicht der Emulgatoren in Nahrungs(ergänzungsmitteln) siehe Kapitel 19.
